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15 luglio 2021

Il vino è territorio, storia e diversità, ai clienti al ristorante offriamo emozioni

“La cena al ristorante? Dopo il Covid dobbiamo ancora di più regalare gioia ai clienti che ci danno fiducia e che cercano un’esperienza, un’emozione e un ricordo. Anche il vino deve contribuire a regalare sensazioni uniche insieme al cibo”.

È questa per Matteo Scibilia -Executive chef del ristorante “Piazza Repubblica” a Milano, che gestisce insieme alla moglie Nicoletta sommelier – la filosofia della ripartenza, in verità non molto distante dalla missione che da anni predica come insegnante negli istituti alberghieri e come dirigente della Fipe-Confcommercio in Brianza.

La cura per il dettaglio che fa la differenza, per una cucina che non tradisce la tradizione, ma non ha timore di innovare e introdurre elementi di diversificazione pur nell’assonanza, sono un’altra cifra stilistica del ristorante in era post-Covid, per Scibilia, dove “l’attenzione al prezzo è un elemento altrettanto basilare, perché non dobbiamo dimenticare che anche i nostri clienti hanno subito un contraccolpo dalla crisi sanitaria”.

Nel ristorante Piazza Repubblica, la scelta dei vini segue un percorso estremamente lineare. “La logica – afferma Scibilia – è quella di dare spazio ai vini del territorio, con un’identità precisa. Etichette che si sposano bene con i piatti in cucina e che privilegiano le diverse anime del vino italiano. Nessuna preclusione regionale e attenzione anche alle esigenze dei clienti, che sempre più chiedono vini biologici, biodinamici, vinificati nelle anfore, bianchi con sfumature rosate, vendemmie tardive”.

Al tavolo serve competenza, professionalità, capacità di raccontare il prodotto. “È estremamente importante trasmettere un’emozione, lo dico a costo di ripetermi – insiste il cuoco -. E in questo il territorio ha tutto: qualità, curiosità, varietà”.
“Non serve dilungarsi in descrizioni infinite – prosegue -, ma il segreto sta nel saper trasmettere la storia delle aziende vinicole e le peculiarità delle etichette. Spiegarsi con un linguaggio chiaro e non criptico è un altro fattore chiave. La formazione e la conoscenza, dunque, saranno i fattori in grado di fare la differenza”.

La duttilità nel servizio e nei formati saranno altri fattori vincenti per il vino nella ristorazione. “Al giorno d’oggi la gente non beve moltissimo, ma chiede di bere bene, per cui è essenziale prevedere l’offerta al bicchiere e le mezze bottiglie”. Quindi, suggerisce Scibilia, “occhio anche ai formati”.

Accanto al vino, per il dirigente Fipe della Brianza, un posto d’onore sulle tavole dei ristoranti lo meriterebbe l’olio, troppo spesso declassato a complemento e quasi sempre nemmeno previsto nel conto, così da essere un costo vivo per i professionisti della ristorazione.
Sarebbe invece il momento di valorizzarlo per quello che è: cultura, qualità e biodiversità. “Personalmente presento ai clienti diverse qualità di olio, lo presento, ne illustro le principali caratteristiche. E molto spesso i clienti, soprattutto stranieri, ne acquistano una o più bottiglie”.